Ch'Alut !
Injustement boudé des consommateurs
Le hareng a tendance à disparaître des habitudes alimentaires des Français, alors qu'il constituait un des piliers de l'alimentation quotidienne du Parisien au Moyen Âge. Plus près de nous, il constituait encore la ressource principale du port de Boulogne il y a encore trente ans.
Les harengs sont pêchés, soit près du fond, au chalut pélagique, soit lorsqu'ils remontent vers la surface, au filet dérivant. Le filet dérivant est une technique utilisée le long des côtes, souvent la nuit, afin de capturer ces poissons au moment du frai. C'est cette pêche qui donne des harengs "pleins et laiteux" très appréciés des conserveurs et des connaisseurs.
La pêche aux harengs est réglementée par l'Union européenne qui décide de quotas. En France, 35 000 tonnes sont pêchées, dont 5000 tonnes réservées à la pêche artisanale. La grosse majorité de la production reste destinée à la transformation (filet de hareng fumé, rollmops etc.). Les grandes régions consommatrices de hareng frais sont le Nord, l'Ouest et l'Est. Les régions du Sud sont moins amatrices et le hareng y reste peu consommé.
Les lipides du hareng sont essentiellement composés d'acides gras mono-insaturés (4,3 g) et poly-insaturés (6 g) parmi lesquels se trouvent les fameux Omega 3 protecteurs des cellules et en particulier de celles du système nerveux. Il apporte aussi des vitamines A et D. C'est pourquoi le hareng est un poisson bénéfique à mettre souvent au menu.
Baptisé au Moyen-Age par les Anglais "roi des poissons", le hareng est un poisson dit "gras" dont les lipides constituent un véritable carburant pour les travailleurs et les sportifs.
Le hareng est un poisson dont l'histoire remonte à l'Antiquité. Entre le XIe et le XVe siècle, le hareng est très abondant et fait l'objet d'un grand commerce. D'enjeu économique, le hareng devient également un objet de croyance jusqu'au XIXe siècle: sa laitance devait guérir les maux de gorge et sa saumure la sciatique. Mais, au XVIe siècle, le développement de la pêche morutière éclipsa le hareng.
Le hareng appartient à la famille des clupéïdes comme la sardine, l'alose et le sprat. En Europe, les principaux stocks sont composés de Clupea harengus, présents tout particulièrement en Atlantique nord-est: il ne descend jamais au-dessous du nord du golfe de Gascogne.
Poisson pélagique par excellence, il se déplace de la surface à 200 mètres de profondeur. Il effectue régulièrement de grandes migrations entre ses zones de reproduction, de nutrition et d'hivernage. C'est un poisson grégaire: il vit en vastes concentrations qui grossissent en période de frai jusqu'à plusieurs centaines de tonnes. Durant la nuit, ces groupes se désagrègent, pour se reformer au petit jour. Il se nourrit de plancton, de crustacés, de petits poissons et de divers invertébrés.
Largement pourvu en protéines (18g/100g), le hareng (185kcal) représente une source intéressante en minéraux et oligo-éléments, ainsi qu'en vitamines. Classé "poisson gras", son taux de lipides varie selon les saisons: d'octobre à janvier, il atteint 25% et on le nomme "hareng bouvard"; après la ponte, de janvier à mars, il ne "pèse" plus que 1%. Il prend alors le nom de "guais" ou "vide". Mais, qu'on se rassure, contrairement à certaines graisses animales, celles du poisson sont très bonnes pour la santé.
Le hareng frais gras est le plus apprécié: la femelle se remplit d'oeufs (la rogue) tandis que le mâle contient de la laitance. Les connaisseurs y décèlent une différence de goût, et certains poissonniers (certainement peu nombreux!) réussissent à découvrir les femelles uniquement en leur tâtant le ventre...
Le hareng se prête bien aux grillades (sans ajout de graisse, avec des herbes de provence), se cuit en papillotte avec des légumes coupés en fines juliennes, une noix de beurre, du sel et du poivre (simple et sans odeur!), ou encore fariné et poché dans une poêle, avec persil et citron.
Mais le hareng frais a tendance à disparaître des habitudes alimentaires et on le trouve le plus souvent sous forme de filets de harengs fumés, harengs doux, salaison de hareng, rollmops, marinades, beurres et oeufs de hareng.
Hà-rends moi ma recette !
Commençons par remercier les dieux pour cette manne qui aborde nos côtes normandes au mois de novembre, quand les jours raccourcissent et que l'on plonge dans l'hiver. Les harengs sont là, brillants, remplis de laitance ou de rogue. Mangeons des harengs !
Grillés au barbecue, c'est excellent. Vous l'aurez vidé, entaillé en trois fois sur les flancs et salé au gros sel. Vous le mangerez debout autour du feu sans rien d'autre que quelques pommes de terre, en vous brûlant les doigts.
Faites mariner le hareng. Vous le mangerez avec du pain et du beurre salé. Choisissez les grandes tartines du pain pour que les filets s'y épanouissent. Vous coupez la tête des poissons et tirez en même temps les boyaux, qui viennent très facilement, laissant rogue et laitance dans le ventre. Salez individuellement chaque poisson, et dans une grande cocotte alternez une couche de harengs et une couche de tranches d'oignons. Finissez par une couche d'oignons. Ajoutez quelques clous de girofle et couvrez d'un mélange moitié eau moitié vinaigre d'alcool blanc. Faites chauffer doucement et arrêtez quand ça bouillonne. Ne tassez pas vos harengs et ne faîtes pas bouillir trop fort car la chair est fragile. Laissez refroidir dans un coin de la cuisine ou sur le bord de la fenêtre pendant 36 heures. Puis mangez-en à volonté !
Faites ça en famille pour que chacun en profite pour pleurer un bon coup en épluchant les oignons !
Le hareng se vend au kilo (environ 6 poissons) ou à la mesure (17kg !). Prévoyez d'en donner à ceux qui " adorent mais ne s'en préparent jamais ".
Oui le hareng a une odeur ! Une bonne odeur que vous garderez longtemps sous les doigts, gourmands et cuisinières ! Ne dites pas « pouah, ça sent le hareng ». Ne dites rien. Respirez longuement les jours suivants ce parfum des moments de bonheur : il vous tiendra chaud cet hiver.
Quand l'odeur aura disparu, que la cocotte de harengs marinés sera vide, il restera les safates, ces harengs ouverts en deux et fumés par les Cauchois depuis toujours. Accompagnez de pommes de terre, pommes boskop et mâche. A table, vous boirez cidre ou vodka. Toute la nuit vous boirez de l'eau.
Le hareng :
Le hareng (Clupea harengus) dépasse rarement 60 centimètres. Son poids peut varier de 150 à 900 grammes. L'origine de la nageoire dorsale est située presque toujours en avant de celle des nageoires pelviennes, son corps fuselé, bleuâtre avec des reflets verts, le ventre est argenté, des écailles qui se détachent facilement. Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes, en eaux peu profondes. La femelle libère 20 000 à 100 000 oeufs.
Le hareng plein ou "bouvard", pêché avec les oeufs appelés "la rogue ou la laitance, avant le frai d'octobre à janvier est le plus savoureux. Péché à partir de janvier, après le frai, on le nomme "guais" ou "vide" il est maigre et sa chair est plus sèche. Il devient plus rare en cette saison.
Il est à l'origine des premières règles de droit maritime, il servait à la fois de nourriture et de monnaie d'échange, de cadeau, parfois de rançon.
Ces principaux modes de préparation sont :
Le hareng salé : préparé sur les bateaux de pêche, étêté, gros hareng de la baltique en filets épais, mis en saumure dans un tonneau.
Hareng saur (ou pec) : salé pendant un temps variant de 2 à 6 jours, puis fumé légèrement à froid.
Le bouffi ou "bloater" : peu salé pendant une seule journée puis fumé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur paille.
Buckling : salé pendant quelques heures, puis fumé à température élevée, il subit un début de cuisson.
Le kipper : présenté à plat, ouvert, salé pendant une ou deux heures et légèrement fumé sur les deux faces sur des copeaux de bois.
En gendarme : salé pendant 9 jours puis fumé pendant 10 à 18 heures.
En rollmops ou hareng "Bismarck" : doit son nom au chancelier allemand qui l'adorait, ouverts mariné dans du vinaigre et des aromates (roulé sur un cornichon et maintenu avec un bâtonnet de bois pour le premier et le second en filet à plat.
Si vous aimez vous régaler de poissons d’autres recettes extraites du livre
‘’ Bonnes recettes d’une Famille Cauchoise ‘’ de François Auger :
http://lesmouettesontlaparole.aceboard. ... 482-0-.htm
pour notre 1ere de bons souvenirs en mémoire !et le plaisir de voir enfin les gens du forum 
, une super ambiance ,et une organisation au top ( un grand merci à Agnés et christian pour l'organisation) 
merci a darksamu et christophe pour leurs aide(changement de roue cause coupure dans le pneu) 
: ,retour impec 210 km que de la pluie, 
bon je laisse la place au autre, je poste des photos un peu plus tard 
alors cela va être au lit de bonne heure ! 
, manger dans ma cacahouète et rouler cool. Je suis désolé pour ceux qui ont été contraints de partir tôt dimanche bicause le très mauvais temps, Mais très heureux de savoir tout le monde bien arrivé à bon port. C'était ma 1 ère sortie avec les éribamaniacs. Mais que de bons souvenirs 
) pour la réussite de cette réunion chaleureuse et hautement conviviale. 
surtout vous les marins 
